SOSTENIBILIDAD
El momento de la cosecha
Apostamos por una producción limitada
y 100 % trazable para garantizar
la máxima calidad y frescura.
La calidad también depende de saber cuándo recoger
Para nosotros, la cosecha no consiste simplemente en esperar a que la aceituna madure. Durante la campaña realizamos diferentes análisis para determinar el momento óptimo de recolección y encontrar el equilibrio adecuado entre maduración, rendimiento y calidad.
Entre los parámetros que analizamos está la relación entre la grasa y la materia seca de la aceituna, buscando situarla aproximadamente entre el 38 y el 42 %.
En nuestra variedad Arbosana, elegimos recolectar en noviembre, cuando la aceituna mantiene todavía su tonalidad verde y comienza a mostrar los primeros tonos morados. Es el punto de maduración que buscamos para conseguir el perfil de aceite que define nuestro proyecto: fresco, afrutado, equilibrado y con un alto contenido en polifenoles.
El tiempo como factor esencial
Se trata de una cosecha temprana que nos permite preservar las características que buscamos en el fruto y potenciar la expresión de sus aromas y sabores más frescos.
Y una vez tomada la decisión, el tiempo se convierte en un factor esencial.
La aceituna se recoge directamente del árbol y se transporta a la almazara sin demora. En nuestro caso, transcurren menos de 12 horas desde la recolección hasta su llegada a la almazara, donde la molturación comienza ese mismo día.
De nuestra finca a la botella
Toda nuestra producción se elabora en Pago Las Monjas, una almazara situada en Montoro (Córdoba), una tierra estrechamente ligada a la tradición olivarera.
Nuestra aceituna se moltura exclusivamente para elaborar nuestro aceite, mediante un proceso de extracción en frío y únicamente por procedimientos mecánicos, respetando al máximo las características del fruto.
Después, el aceite se somete a un proceso de filtrado mecánico. También conservamos una parte de nuestra producción sin filtrar, para quienes buscan disfrutar de un perfil diferente del aceite recién elaborado.
Preservar cualidades hasta llegar al consumidor
Una vez producido, el aceite se almacena en cubas opacas y a temperatura controlada, protegiéndolo de factores que puedan afectar a su conservación. El embotellado se realiza en función de las necesidades de producción, para preservar sus cualidades hasta el momento de llegar al consumidor.
No buscamos producir grandes cantidades. Nuestra producción es limitada porque preferimos cuidar cada etapa antes que aumentar el volumen. Queremos conocer el recorrido de nuestra aceituna, desde el árbol hasta la botella, y poder saber qué hay detrás de cada aceite que ponemos en el mercado.
Es el resultado de todo un proceso que conocemos y cuidamos de principio a fin.
Para nosotros, un buen aceite es mucho más que su sabor
Un buen aceite debe oler bien, saber bien y cumplir con todos los parámetros que definen a un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
Pero para nosotros, eso es solo el principio. También debe ser transparente.
Queremos que quien elige nuestra botella pueda conocer qué hay detrás de ella, de dónde procede la aceituna, cómo cuidamos nuestros olivos, cómo trabajamos la tierra, cuándo recogemos el fruto, dónde se moltura y cómo se transforma hasta convertirse en aceite.
No queremos producir más. Queremos producir mejor.
